智慧餐飲時代到來 近百餐飲連鎖品牌升級智慧餐廳

  在剛結束不久的第六屆中國智慧餐飲創新峰會上,來自國內外知名餐飲品牌大咖和嘉賓共聚一堂,共敘智慧餐飲發展飲新趨勢。2018年是智慧餐廳的元年,口碑智慧餐廳從連鎖品牌到中小商家,一直在探索餐飲業的數字化升級之道,用技術產品和數據能力驅動行業重構。2019年智慧餐飲市場又有哪些變化走勢?餐飲智能化會給餐廳帶來哪些變化?
智能點餐系統
  競爭升溫 2018成智慧餐廳元年

  隨著口碑智慧餐廳在全國開業,其他玩家也開始跟進嘗試,在餐飲圈掀起一股熱潮。

  上市之后的海底撈,第一個大動作就是推出海底撈智慧餐廳。去年10月28日,海底撈首家智慧餐廳在北京開出。這家從策劃到籌備耗時3年的餐廳,對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環節都進行了人工智能化改造。

  去年11月,京東 X未來餐廳在天津正式開業。據稱,這家京東 X未來餐廳面積近400平米,最多可容納100人同時就餐。消費者點餐后,后臺將炒菜任務分配給烹飪機器人,開始菜品的烹制,最后傳菜機器人會將烹制好的菜品送到餐桌前。

  地產和家居巨頭也在“跨界打劫”。碧桂園“來勢洶洶”要開1000家機器人餐廳,碧桂園智慧餐廳店內統一由機器人完成下單、端菜、炒菜、做飯、洗碗等全過程,前廳+后廚都可實現機器人;家電巨頭長虹“機器人餐廳”橫空出世,長虹不是要直接開餐廳,而是像“發電廠”一樣,為團餐的B端企業提供服務,這意味著有更多的餐飲品牌可以“借力”完成智慧升級!

  營業額增長40% 人效翻三倍

  在消費升級時代,消費者選擇進入一家餐廳絕不僅僅依靠食物這一標準了,體驗與服務成為影響餐廳人氣的決定性因素。2018年1月28日五芳齋聯手阿里口碑在杭州推出無人智慧餐廳”,開業一個月,五芳齋無人智慧餐廳便交出了一份滿意的成績單:門店營業額同比增長超過40%,人效增長三倍,點餐時間大幅縮短,用餐效率顯著提升;通過大數據智能推薦的TOP10菜品中,用戶點餐命中率為65%。

  五芳齋無人智慧餐廳屬于典型的CBD商圈餐飲店。每天中午12點,餐廳流量都會集中爆發,在過去通過一臺收銀機點餐,隊伍常常要排三五米,一個消費者猶豫不決就會影響整個店鋪點餐效率。

  在無人智慧餐廳,消費者到店后只需要找座位后掃碼點餐,并支持多人一起點,無需占用服務員和其他消費者時間?!皰叽a點單非常方便,所有人都可以同時點單,互不影響,而且口碑會根據我的喜好,做一些定向推薦?!?/p>

  通過口碑大數據,五芳齋還會對消費者做智能推薦,提高筆單價,減少消費者的決策時間。數據顯示,根據大數據定向推薦的TOP菜品中,用戶點餐命中率為65%,而采納推薦用戶比未采納用戶點餐平均節省1分鐘,筆單平均提升2.4元。

  “帶入式”火鍋新體驗

  海底撈智慧餐廳除了之前流傳出來的傳菜機器人,還深藏5大黑科技:機械臂上菜、千人千味配鍋機、立體環繞投影營造不同就餐體驗……

  從美甲到擦鞋到按摩椅,如今升級到大屏互動游戲,海底撈等位服務的升級果然讓地球人都阻擋不了。和等位區相對的,就是智能菜品庫。透過玻璃櫥窗看過去,科技感十足機械臂特別吸睛,這也是智慧餐廳的必看景點。全程0-4℃全封閉式太空艙,機械臂自動完成菜品入庫、上菜,徹底實現“無人化”。IKMS智慧總廚大腦,實時監控、管理,維護整個無人后臺的運行,從點單到配菜到上桌,實現后廚自動化生產,更叫人驚嘆的是,據說可以節約后廚近37%的人力成本。從效率上說,前廳其實和普通門店一樣,服務員一個都不少。主要是配菜、傳菜環節全程自動化,節省了后廚的人力。

  讓餐飲業提效率做增量

  在口碑智慧餐廳的改造下,用戶的點餐、支付、評論全部可以通過網絡完成。消費者可以通過口碑App提前點好美食,預約時間到店自取,實現“人在路上、菜在鍋里”,也可以消費者到店后,直接用手機點單,等收到取餐碼后,從取餐柜中拿出菜品。

  數據顯示,在傳統快餐餐廳的高峰期,顧客從進店、點單、結賬整個流程需要至少7分鐘,而經過口碑智慧餐廳改造后,整個購買流程可縮短至2分鐘。

  從前端來看,消費者走進門店后會先選擇座位,隨后通過手機用口碑APP掃碼自助點單,選擇所需菜品自助結賬,再通過智能取餐柜取餐,在點餐、結算和取餐的過程中無需排隊。在后廚改造方面,餓了么表示他們通過一套后廚動線管理方案,以及外賣運營系統,提升出餐效率,提升門店坪效。

  一般情況下,傳統餐飲門店只能輻射周邊1公里的消費者,餐飲商家需要不斷的尋找新客源。隨著外賣的出現,成為傳統餐飲商家的新增量,輻射范圍擴展至3-5公里半徑。從口碑以往聯合餐飲品牌開出的智慧餐廳來看,這些智慧餐廳聚焦的通常是“到店”這一場景——從點單到取餐的過程中減少人力。

  為了能讓餐飲商家保證出餐效率和品質,餓了么結合外賣場景實際運營,給出了一套外賣出餐動線,使得堂食及外賣動線合理兼容。具體而言,它將設備、工器具、食包材定位合理設計,以保證生產過程步數少,操作方便,效率高。數據顯示,通過動線改造,高峰期外賣出餐效率由2-3分鐘降至95.5秒出餐,提升出餐效率及后廚人員效率,從而幫助前廳提高翻臺率和銷售額。

  餐飲智能化成行業趨勢
智能點餐系統
  無可否認,餐飲行業的迭代正在進入快車道。過去幾年,無人餐廳、智慧餐廳等概念,還是個新名詞,今年轉眼已在各地落地開花,逐漸走進了人們的生活。

  目前市場上的智慧餐廳方案大致分為三種:

  前廳“無人”,大數據在菜品、營銷環節加持:即排隊、點餐、取餐、結賬等環節的無人化,后廚仍然由人工完成。如五芳齋無人智慧餐廳。

  “無人”升級,機器人進入后廚:菜譜研發、凈菜、配菜甚至做菜等環節,均可通過機器人操作實現,如海底撈此次開業的智能餐廳。

  提供“智能餐廳基礎設施”:通過賦能餐廳,助力其升級至智能化經營,如長虹打造的智慧廚房系統。

  餐飲數字化已是大勢所趨??诒腔鄄蛷d讓越來越多的品牌,率先通過對智能硬件和技術的改造,實現整體餐飲消費體驗和流程的重構。隨著餐飲業數字化程度的深入,大數據將開始驅動餐飲行業的人貨場重構。

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